Đồ muối

Godeungeo Jorim

Thịt lợn nạc và trứng cút luộc kho với xì dầu, đường, tỏi. Khi ăn xé thịt theo thớ rồi rưới nước sốt.

Đậu phụ chiên nhẹ rồi kho với xì dầu, bột ớt, đường, hành, tỏi — món ăn kèm.

Mechurial Jangjorim

Cá minh thái cắt khúc, ướp gia vị và kho lửa nhỏ lâu. Có thể thêm thịt bò hoặc lợn. Nước sốt cay hòa với vị tươi của cá.

Lót củ cải thái dẹt dưới nồi, đặt cá chép lên, thêm ớt xanh, hành, tỏi kho cay. Có thể nhồi thịt bò vào bụng cá đã bỏ ruột.

Cá vàng cắt 2-3 miếng kho gia vị lửa nhỏ. Là loài cá đa dụng và được người Hàn yêu thích.

Ớt xanh trộn với xì dầu, đường, hành cắt rồi kho cùng thịt bò, lợn hoặc cá khô. Rắc dầu vừng, vừng ăn với cơm.

Chồi non tùng hương (gajuk) hái đầu xuân, chần nước muối rồi phơi khô, xếp lớp với gia vị từ nước tương, mạch nha, gochujang, bột ớt vào chum ủ. Hương vị độc đáo, được tăng sĩ trong núi ưa dùng.

Ớt xanh chừa cuống, rửa sạch, ngâm nước muối cho mềm rồi rót nước tương ủ. Cũng có thể ngâm trong gochujang hoặc doenjang 6 tháng, hoặc ướp gia vị ăn.

Rong biển ngâm tương

Rắc nước tương gia vị theo lớp lên lá vừng. Lấy từng lá kẹp lên cơm trắng ăn cho hương vị tuyệt vời.

Nogak là dưa chuột già. Bóc vỏ, ướp muối nhẹ rồi phơi 1-2 ngày, xếp lớp với bã rượu vào chum đặt nơi mát. Khi ngấm thì rửa nước, ướp gia vị hoặc ăn tươi.

Doraji nhét trong chum gochujang, khi ngấm thì kéo ra xé dọc, trộn dầu mè, muối mè, đường. Thơm và mặn ngon, làm món ăn kèm thường ngày rất tốt.

Chồi non durup đầu xuân chần nước sôi rồi ngâm trong nước tương đun hoặc nhét vào chum gochujang. Khi ủ chín lấy ra trộn gia vị ăn.

Jangajji là thực phẩm bảo quản từ rau ngâm muối hoặc nước tương rồi ủ. Tỏi jangajji là tỏi nguyên củ ủ trong giấm, đường, nước tương, làm vào đầu hè khi có tỏi mới, ăn quanh năm.

Jangajji từ mầm tỏi ướp muối nhẹ rồi đổ nước tương đun. Làm vào tháng 5-6 khi có tỏi mới, ăn vào mùa hè khi mất khẩu vị.

Jangajji mơ làm bằng cách xếp lớp mơ bỏ hạt với đường rồi bịt kín ủ. Vị chua ngọt kích thích ăn ngon và tốt cho tiêu hóa.

Tỏi rừng (myeongi-namul) ở Ulleungdo, ủ với nước tương đun. Cuốn thịt nướng ăn cùng cho vị thanh, rất được ưa chuộng.

Củ cải thái chỉ phơi khô và lá ớt khô ngâm nước cho mềm, vắt ráo rồi trộn bột ớt, nước mắm cá cơm, mạch nha, tỏi, dầu mè, hành lá băm. Ủ chín ăn kèm cơm, vị nhai sần sật là điểm đặc biệt.

Jangajji làm từ củ cải ướp muối ráo nước rồi nhúng vào gochujang hoặc nước tương ủ chín.

Jangajji từ nấm. Hấp nhẹ rồi ngâm trong sốt nước tương, đường, giấm, nước đun sôi; sau một ngày có vị chua nhẹ.

Nên dùng tôm lớn theo mùa. Tôm rửa sạch, cắt râu và đuôi, đổ nước tương gia vị đun sôi để nguội lên rồi ủ 2-3 ngày — đúng nghĩa kẻ cắp cơm.

Yangnyeom gejang là món cay từ cua tươi đã làm sạch, nêm bột ớt và nhiều gia vị. Nên ướp và ăn ngay trong thời gian ngắn thay vì ủ lâu.

Jangajji từ hành tây ngâm trong nước tương chua ngọt đun. Ăn cùng món thịt làm sảng khoái khẩu vị, phòng ngừa mỡ máu và xơ cứng động mạch.

Thực phẩm bảo quản từ dưa chuột ướp muối và ủ chín. Trộn bột ớt hoặc thả vào nước lạnh ăn mát — món kèm cơm mùa hè.

Món làm từ rau như củ cải, dưa chuột, tỏi, mầm tỏi, lá vừng ướp muối hoặc nước tương, doenjang, gochujang rồi ủ chín. Là món ăn kèm cất lâu dùng quanh năm.

Chồi măng luộc trong nước gạo, bóc vỏ, rửa sạch, ráo nước rồi xếp vào chum, đổ nước tương đun lên. Sau 4-5 ngày chắt nước tương ra đun sôi lại để nguội rồi đổ lại — lặp 3 lần. Sau khoảng một tháng lấy ra ướp gia vị ăn.

Jangajji làm từ cách múc ruột và hạt dưa vàng chưa chín rồi đổ nước muối ủ khoảng một tháng. Khi ăn thái nhỏ rồi ướp với dầu mè, đường.

Hái lá đậu tương vào cuối mùa thu, ngâm trong nước muối nhạt khoảng mười ngày rồi ráo nước, nhét vào doenjang cho ủ kỹ rồi trộn gia vị ăn — là đặc sản ở tỉnh Gyeongsang.

Là loại jeotgal làm từ cá hố (galchi) nguyên con bỏ nội tạng, vảy và ngâm muối 2~3 tháng, chủ yếu dùng khi làm kimchi. Lấy riêng nội tạng cá hố ngâm muối ủ chín thành galchi-sokjeot cũng được ưa làm món ăn kèm cơm.

Là loại jeot làm từ mực nhỏ (kolttuki), rắc muối từng lớp vào chum ngâm 2~3 tháng. Khi ăn thì rửa sạch rồi trộn với bột ớt, muối mè, dầu mè.

Jeot là hải sản ngâm muối ủ chín, có thể dùng làm gia vị khi nấu hoặc làm món ăn kèm. Nakji-jeot làm từ bạch tuộc ngâm muối, vị dai ngon.

Là jeot làm từ cá cơm ngâm muối ủ chín. Thái thân cá trộn với gia vị làm món ăn kèm, hoặc lọc nước đun sôi để nguội làm nước mắm dùng khi muối kimchi.

Myeongnanjeot

Sikhae: hải sản trộn với muối, cơm ngũ cốc, bột ớt, củ cải rồi ủ. Cá minh thái phơi khô trộn với cơm kê hoặc cơm nếp, muối, bột ớt rồi ủ — món địa phương Gangwon và Hamgyeong.

Saeujeot

Eoriguljeot

Yeoneojang

Ojingeojeot

Là món bào ngư hầm trong nước tương pha với hành, tỏi, gừng. Vị mặn nhạt và mềm là đặc trưng — món để thưởng thức bào ngư tươi vào mùa hè.

Hải sản ngâm muối ủ dùng làm gia vị hoặc món ăn kèm. Myeongran-jeot, ojingeo-jeotgal và gul-jeot là các loại jeot tiêu biểu của Hàn Quốc.

Chỉ lọc thịt ngao, rửa trong nước muối, vắt ráo, trộn muối nhét vào chum ủ khoảng 2 tuần. Khi ăn thêm ớt xanh thái nhỏ, bột ớt, hành, tỏi, muối mè trộn.

Hwangseogeojeot

Kimchi nhanh: ướp muối ngắn cải thảo, xà lách hoặc trộn tươi với nước tương, bột ớt, dầu mè để ăn ngay. Vị tươi mát; là loại kimchi duy nhất có dầu mè.

Kimchi đặc biệt làm từ cải đắng ngâm trong nước muối từ gốc rồi ướp. Vị đắng và hương thơm được ví như nhân sâm nên còn được gọi là 'kimchi nhân sâm'. Được ưa ăn ở Jeollabuk-do.

Kimchi làm từ củ cải thái 8 góc vừa miệng ướp muối rồi trộn bột ớt, ướp với hành, tỏi, gừng, mắm ruốc. Không thể thiếu trong canh seolleongtang.

Kimchi lá vừng ngâm trong nước muối 2~3 ngày cho mềm rồi cho gia vị theo từng lớp ủ chín. Nêm mắm cá cơm, là kimchi đặc biệt thơm ngon, kích thích vị giác mùa hè.

Mul-kimchi (kimchi nước) làm từ củ cải thái mỏng và vuông ướp muối rồi cho ớt, hành, tỏi, rau cần nước, đổ đủ nước mà ngâm. Có thể trộn thêm cải thảo hoặc cho táo, lê để tạo vị ngọt.

Kimchi làm từ cây dolnamul (Sedum sarmentosum) trộn gia vị rau cần nước, củ cải, gừng, tỏi rồi đổ nước bột ớt vào mà ngâm. Ăn lạnh ngay sẽ thấy vị dai và thơm — kimchi mùa xuân.

Kimchi nước chủ yếu làm vào mùa xuân. Rau cần nước dại trộn với hành lá nhỏ, ớt, tỏi, gừng, nêm muối rồi cho nước bột ớt vào ủ và ăn.

Kimchi làm từ củ cải nguyên ngâm với nước muối đã đun sôi để nguội đổ đầy. Chủ yếu làm vào mùa đông, ăn kèm cháo hoặc bánh thì rất ngon — vị mát.

Kimchi nhanh ướp muối cải thảo non rồi cho hành lá, mắm cá cơm, bột ớt rồi trộn thêm chút dầu mè. Làm khi hết kimchi cũ hoặc chán kimchi chua — tươi ngon và khỏe khoắn.

Kimchi ướp muối cải thảo rồi cho nhân trộn từ củ cải thái sợi, bột ớt, tỏi băm, mắm nêm vào từng lớp lá mà ngâm. Là món ăn kèm không thể thiếu trên mâm cơm Hàn Quốc.

Kimchi không cay không có bột ớt: ướp muối cải thảo rồi cho nhân trộn từ củ cải, lê, rau cần nước, hạt dẻ vào và ngâm với vừa đủ nước. Không cay, mát lạnh.

Kimchi làm từ củ cải và cải thảo ngâm muối rồi thái, cho nhiều loại nhân vào bọc lại bằng lá cải thảo mà ngâm. Bên trong có bạch tuộc, bào ngư, hàu, hạt dẻ — thú vị khi mở chọn ăn.

Kimchi nhanh làm từ cải thảo mùa xuân (bomdong) ướp muối ngắn hoặc trộn tươi với nước tương, bột ớt, dầu mè để ăn ngay. Vị tươi mát; là loại kimchi duy nhất có dầu mè.

Đặc sản vùng Gyeongsang-do làm vào mùa hè khi hẹ dồi dào. Làm với nước mắm cá cơm và bột ớt, ăn ngay như kimchi trộn tươi.

Seokbakji có nghĩa là kimchi làm từ củ cải và cải thảo trộn lẫn. Là một trong các loại kimchi cung đình, làm từ củ cải, cải thảo, dưa chuột, cải cay trộn với nước mắm rồi ngâm.

Yeolmu thân nhỏ mỏng nhưng cuống to và nhiều lá xanh. Cho mắm nêm vào ngâm không nước hoặc cho hồ bột vào ngâm kimchi nước. Cũng ngon với cơm trộn hoặc mì lạnh.