漬物
漬物
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コドゥンオジョリムサバ、大根、青唐辛子を鍋に入れ、辛口の醤油だれをかけて煮る。ウゴジやキムチを加えることもある。
テジゴギメチュリアルジャンジョリム豚肉の赤身と茹でうずらの卵を醤油、砂糖、にんにくで煮付けた料理。食べる時は肉の繊維に沿って裂き、醤油スープをかける。
トゥブジョリム豆腐を油でさっと焼き、醤油、粉唐辛子、砂糖、ねぎ、にんにくを加えて煮たおかず。
メチュリアルジャンジョリム茹でて殻をむいたうずらの卵を醤油、にんにく、生姜、砂糖、水で煮付けた料理。常備菜として活用される。
ミョンテジョリムスケトウダラをぶつ切りにして味付けし、弱火でじっくり煮付けた料理。牛肉や豚肉を加えることもある。辛い汁と魚の旨味がよく合う。
プンオジョリム鍋に薄切り大根を敷きフナをのせ、青唐辛子、ねぎ、にんにくを加えて辛めに煮る。内臓を取ったフナの腹に牛肉を詰めることも。
ジョギジョリムイシモチを２～３等分し、たれと弱火で煮る魚の煮付け。焼き物、煮付け、スープに使われる韓国人の愛する魚。
プッコチュジョリム青唐辛子に醤油、砂糖、刻みねぎを和え、牛肉、豚肉、干物などを加えて煮付ける。ごま油やごまをふってご飯のおかずに。
カジュクチャンアチ春先のチャンチンの芽（カジュク）を塩茹でして干し、醤油・水あめ・コチュジャン・粉唐辛子を混ぜた薬味と層にして壺で熟成させた漬物。独特の香りがあり、山の僧侶に好まれてきた。
コチュチャンアチへたを一部残した青唐辛子を洗い、塩水に浸して発酵させた後、醤油を注いで熟成させる。コチュジャンやテンジャンに6ヶ月ほど漬けたり、薬味で和えて食べる。
キムチャンアチ煮干し・しいたけ・昆布の出汁に長熟醤油、干し唐辛子、砂糖、水あめ、玉ねぎ、ねぎ、生姜、にんにくを加えて煮詰めたたれを、ちぎった海苔に注いで熟成させる。ご飯との相性が抜群。
ケンニプチエゴマの葉に醤油だれをかけて重ね、一枚ずつご飯にのせて包んで食べる。香りと味が絶品。
ノガクチャンアチ老いキュウリは熟しすぎて黄色くなったキュウリ。皮をむいて軽く塩漬けし、ざるで1〜2日干す。壺に酒粕と層にして詰め冷暗所に置き、味が染みたら洗って薬味と和えるかそのまま食べる。
トドクチャンアチ蔓人参をコチュジャンの壷に入れて塩気がしみ込んだら取り出し、さいてごま油・ごま塩・砂糖で和えた漬物。香り高く塩気があり、常備菜に向く。
トゥルプチャンアチ春先のタラの木の芽を茹で、煮詰めた醤油やコチュジャンに漬けた漬物。よく漬かったら取り出し、薬味と和えて食べる。
マヌルチャンアチ野菜を塩や醤油に漬けて熟成させた保存食を漬物と呼ぶ。にんにくの漬物は丸ごとを酢・砂糖・醤油で熟成させ、新にんにくが出る初夏に漬けて一年中食べる。
マヌルジョンチャンアチにんにくの茎を軽く塩漬けし、煮詰めた醤油で漬けた漬物。5〜6月の新にんにくの時期に漬け、食欲が落ちる夏に食べる。
メシルチャンアチ種を取った梅を砂糖と層に重ねて密閉し熟成させた漬物。甘酸っぱく食欲をそそり、消化にもよい。
ミョンイナムルチャンアチ鬱陵島で多く採れる行者にんにく（明衣ナムル）を煮詰めた醤油で熟成させた漬物。焼肉を包んで食べるとさっぱりして人気。
ムマルレンイチャンアチ細切りで干した大根と干し唐辛子の葉を水で戻して絞り、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・水あめ・にんにく・ごま油・ねぎを加えて和え、熟成させてご飯のおかずにする。コリコリした食感が絶品。
ムジャンアッチ塩漬けして水気を切った大根をコチュジャンや醤油で熟成させた漬物。
ポソッジャンアッチきのこで作った漬物。さっと蒸したきのこを、醤油・砂糖・酢・水を煮たたれに漬けて一日熟成させると爽やかな酸味が出る。
セウジャン旬の大正海老を使うとよい。きれいに洗いひげと尾を除いた海老に、煮立てて冷ました醤油だれを注ぎ、2〜3日熟成させればご飯泥棒になる。
ヤンニョムケジャン新鮮なカニを粉唐辛子などの薬味で味付けしたスパイシーな料理。長時間発酵させるより、薬味でからめてすぐ食べた方がおいしい。
ヤンパジャンアッチ玉ねぎを甘酸っぱく煮詰めた醤油に漬けた漬物。肉料理と一緒に食べると口がさっぱりし、高脂血症や動脈硬化の予防にもよい。
オイジキュウリを塩漬けして熟成させた保存食。粉唐辛子で和えたり冷水に浮かべて食べる夏のおかず。
ジャンアッチ大根、きゅうり、にんにく、にんにくの茎、エゴマの葉などの野菜を塩・醤油・テンジャン・コチュジャンに漬けて熟成させた食品。長期保存でき、一年中食べられる。
チュクスンジャンアッチ竹の子を米のとぎ汁で茹で、皮をむいて洗い、水気を切って壺に入れ、煮詰めたたれを注ぐ。4〜5日後に醤油を汲み出し、再び沸騰させ冷まして注ぐ工程を3回繰り返す。約1か月後に取り出して味付けして食べる。
チャメジャンアッチ未熟のマクワウリの種と中身を取り除き、塩水を注いで約1か月熟成させた漬物。食べる時は細かく切ってごま油や砂糖で味付けする。
コンニプジャンアッチ晩秋に大豆の葉を摘み、薄い塩水に10日ほど漬けて発酵させ、水気を切ってテンジャンに漬けてしっかり発酵させ、薬味で和えて食べる慶尚道の珍味漬物。
カルチジョッ太刀魚の内臓と鱗を取り除き、丸ごと塩漬けにし2～3か月熟成させたもの。主にキムチを漬ける際に使う。内臓だけを塩蔵熟成させた塩辛もご飯のお供として人気。
コルトゥギジョッベイカに塩をふり、層に重ねて壷に2～3か月発酵させた塩辛。食べる時に洗い、粉唐辛子、ごま塩、ごま油などで和える。
ナクチジョッ·
ミョルチジョッカタクチイワシを塩漬けし2～3か月熟成させた塩辛。薬味で和えておかずにしたり、キムチに加えたりする。
ミョンナンジョッ·
ミョンテシケ魚介類に塩、米飯、粉唐辛子、大根などを加えて発酵させた料理。干しスケトウダラに粟飯や炊いたもち米、塩、粉唐辛子などを発酵させた、カンウォンドとハムギョンドの郷土料理。
セウジョッアミを塩漬けにした塩辛。生産時期によって5月、6月、秋のアミ塩辛などに分けられる。キムチ漬けやチゲの味付け、ゆで豚に添えるなど用途は様々。
オリグルジョッ生ガキと粉唐辛子を和えて漬けた塩辛。熱々のご飯とよく合う。粉唐辛子使用の辛いたれが普通のカキ塩辛と異なる点。
ヨノジャン長ネギ、昆布、玉ねぎ、こしょう、砂糖などに醤油と料理酒を加えて煮たものを冷まし、下処理したサーモンに注ぐ。冷蔵庫で3～7時間低温熟成させる。
オジンオジョッ··
チョンボクチャンアワビに醤油、ねぎ、にんにく、生姜などを加えて煮付けた料理。塩辛くやわらかな味わいが絶品で、暑い夏に新鮮なアワビを楽しめる。
チョッカル··
チョゲジョッ貝の身を塩水で洗い水気を切り、塩で和えて壷に約2週間発酵させる。食べる際にみじん切りの青唐辛子、粉唐辛子、ねぎ、にんにく、ごま塩で和える。
ファンソゴジョッ金石魚を塩漬けした塩辛。熟成させた塩辛は、みじん切りねぎ、にんにく、粉唐辛子で和えてご飯と一緒に食べたり、キムチを漬ける際に使う。
コッチョリ軽く塩漬けにした白菜やちしゃなどを、醤油や粉唐辛子、ごま油などの薬味で和えて食べる即席キムチ。サラダ感覚であっさり食べられる。
コドゥルペギキムチイヌヤクシソウを根ごと塩水で漬けたキムチ。苦味と香りがまるで高麗人参のようだと「高麗人参キムチ」とも呼ばれる。全羅北道でよく食べられる。
カクテキ一口大のさいころ型に切った大根を塩漬けにし、唐辛子やねぎ、にんにく、生姜、アミの塩辛などを混ぜて漬けたキムチ。
エゴマの葉キムチエゴマの葉を塩水に2、3日漬けて発酵させてから、薬味を葉と葉の間に塗って熟成させたキムチ。カタクチイワシの塩辛の汁で味を調えた香りのいい逸品。
ナバクキムチ大根を四角く薄切りにし塩漬けにして、唐辛子、ねぎ、にんにく、せりを加えて漬けた水キムチ。好みで白菜やりんご、梨を加えて甘みを出す。
トルナムル水キムチツルマンネングサにセリ、大根、生姜、にんにくで味をつけ、粉唐辛子で作ったスープを加えて漬けたキムチ。冷たくして食べると歯ごたえと香りが立つ春のキムチ。
セリの水キムチ主に春に漬ける水キムチ。野芹にわけぎ、唐辛子、にんにく、生姜などを混ぜ、塩で味を調え、唐辛子の汁を入れて漬けて食べる。
トンチミ塩漬けにした大根に、一度沸かして冷ました塩水をかけて漬けたキムチ。主に冬場に漬け、お粥や餅と相性が良い。
白菜のコッチョリ縦切りにした白菜を塩漬けし、わけぎ、カタクチイワシの塩辛、粉唐辛子と和えてごま油を少し入れたもの。熟成キムチが切れたり、漬けて日の浅いキムチに飽きた時に。
白菜キムチ塩漬けにした白菜の葉の間に細切り大根や粉唐辛子、にんにくのみじん切り、塩辛などを混ぜた薬味を入れて漬けたキムチ。韓国の食卓に欠かせない一品。
白キムチ漬けた白菜の葉の間に大根、梨、せり、栗、塩辛などを混ぜた薬味を入れ、汁気たっぷりに漬けたキムチ。粉唐辛子を入れないので辛味がなくあっさり。
ポッサムキムチ浅漬けの大根と白菜を切って薬味をまぶし、白菜の葉で包んで漬けたキムチ。食べる時はタコやアワビ、牡蠣、栗などの具を一緒に楽しむ。
春白菜のコッチョリ春白菜を軽く塩漬けにしたり、そのままカンジャン、粉唐辛子、ごま油などのたれで和えた即席キムチ。浅漬けはシャキッとした食感があり、唯一ごま油を使う。
ニラキムチニラが多く出回る夏に漬ける慶尚道の珍味。イワシの魚醤と粉唐辛子で漬けてすぐ食べる浅漬けのようなキムチ。
ソッパッチ大根と白菜を混ぜて作るキムチ。宮廷で食べられたキムチのひとつで、大根、白菜、キュウリ、カラシナなどを塩辛の汁で和えて漬ける。
ヨルムキムチヨルム