Соленья

Скумбрию, редьку и зелёный перец кладут в кастрюлю, поливают острым соевым соусом и тушат. Можно добавить угоджи или кимчи.

Постная свинина и варёные перепелиные яйца тушатся с соевым соусом, сахаром и чесноком. Мясо рвут по волокнам и поливают соусом.

Тофу слегка обжаривают и тушат с соевым соусом, перцем, сахаром, луком и чесноком.

Варёные очищенные перепелиные яйца тушат с соевым соусом, чесноком, имбирём, сахаром и водой — базовая закуска.

Минтай нарезают, приправляют и долго тушат на слабом огне. Можно добавить говядину или свинину. Острый бульон сочетается со свежим вкусом.

Пунго джорим

Чоги нарезают на 2–3 куска и тушат с приправами на слабом огне. Универсальная и любимая корейцами рыба.

Зелёный перец смешивают с соевым соусом, сахаром и луком, тушат с говядиной, свининой или сухой рыбой. Поливают кунжутным маслом, посыпают кунжутом — к рису.

Каджук чаначчи

Зелёный перец с частично оставленным хвостиком моют, замачивают в рассоле до мягкости, затем заливают соевым соусом и выдерживают. Или маринуют в кочхуджане/твенджане около 6 месяцев, либо едят с приправами.

Бульон из анчоусов, шиитаке и комбу с тёмным соевым соусом, сухим перцем, сахаром, солодовым сиропом, луком, луком-пореем, имбирём и чесноком уваривают и заливают нарезанные водоросли для выдержки. Водоросли богаты минералами и витамином С — отличный гарнир к рису.

Приправленный соевый соус наносят слоями на листья периллы. Лист на белом рисе свернуть и съесть — превосходный аромат и вкус.

Ногак — старый огурец. Очищенный слегка солят, сушат 1–2 дня, укладывают слоями с винной гущей в кувшин в прохладе. Когда напитается — промывают и приправляют либо едят как есть.

Тодок чаначчи

Турып чаначчи

Маныль чаначчи

Джангаджи из ростков чеснока, слегка солённых и залитых варёным соевым соусом. Готовят в мае–июне с молодым чесноком — летняя закуска для аппетита.

Маесиль-джангаджи: плоды маесиля без косточек слоями с сахаром, запечатанные и выдержанные. Кисло-сладкий вкус возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Горный чеснок (мёнги-намуль) с Уллындо, выдержанный в варёном соевом соусе. Заворачивают в него жареное мясо — освежающий вкус, очень популярно.

Мумаллени чаначчи

Джангаджи из редьки: солят, дают стечь, затем выдерживают в кочхуджане или соевом соусе.

Грибной джангаджи: грибы пропаривают, заливают варёным соусом из соевого соуса, сахара, уксуса и воды и выдерживают сутки — лёгкая кислинка.

Креветки в соевом соусе

Янниём-кеджан — острое блюдо из свежих очищенных крабов с перцовым порошком и другими специями. Лучше приправлять и быстро есть, а не долго выдерживать.

Джангаджи из лука в варёном кисло-сладком соевом соусе. С мясом освежает вкус, помогает предупреждать гиперлипидемию и атеросклероз.

Консервированный солёный огурец. Едят с перцовым порошком или в холодной воде — освежающий летний гарнир.

Маринованные овощи

Побеги бамбука варят в рисовой воде, очищают, промывают, сушат, укладывают в кувшин и заливают варёным соевым соусом. Через 4–5 дней соус сливают, снова кипятят, охлаждают и заливают — 3 раза. Через месяц извлекают и заправляют.

Джангаджи из недозревшей дыни чамо: удаляют семена и мякоть, заливают солёной водой и выдерживают около месяца. Перед едой дыню мелко режут и заправляют кунжутным маслом, сахаром.

Листья сои собирают поздней осенью, замачивают в слабом рассоле примерно на 10 дней, отжимают, закапывают в твенджан, хорошо выдерживают и заправляют — деликатес провинции Кёнсан.

Потрошёную и очищенную от чешуи рыбу-саблю целиком засаливают на 2–3 месяца — в основном для кимчи. Кальчи-сокджот из засоленных внутренностей — популярная закуска к рису.

Джот из мелких кальмарчиков (кольттуги): слоями с солью в кувшине, выдержка 2–3 месяца. Перед едой промывают, заправляют перцовым порошком, кунжутной солью и кунжутным маслом.

Накчиджо

Мёльчхиджо

Джот из засоленной икры минтая. Можно заправить кунжутным маслом и зелёным луком, добавить в чигэ, в паровые яйца — разные варианты.

Сикхэ: морепродукты с солью, варёными зёрнами, перцовым порошком и редькой, сброженные. Вяленый минтай с пшённой кашей или клейким рисом, солью, перцовым порошком — еда Канвона и Хамгёна.

Джот из свежих живых креветок, засоленных. По времени улова: ожджот (май), юкджот (июнь), чуджот (осень). В основном для кимчи, регулировки солёности чигэ, к варёному мясу.

Орикульджо

Свежего лосося заливают охлаждённым соевым соусом, отваренным с пореем, комбу, репчатым луком, перцем и сахаром. Маринуют в холодильнике 3–7 часов.

Джот из тонко нарезанного засоленного кальмара. Солоноватый и упругий — самый популярный джот.

Морское ушко тушится в соевом соусе с луком, чесноком, имбирём. Умеренно солёный и нежный вкус — блюдо для летнего наслаждения свежим ушком.

Засоленные выдержанные морепродукты — приправа или закуска. Мёнран-джот, оджинго-джотгаль и куль-джот — самые известные виды джота.

Только мясо моллюска промывают в рассоле, отжимают, заправляют солью и кладут в кувшин на 2 недели. Перед едой добавляют рубленый зелёный перец, перцовый порошок, лук, чеснок, кунжутную соль.

Джот из засоленного желтопёрого горбыля. Хорошо выдержанный смешивают с рубленым луком, чесноком, перцовым порошком — закуска к рису или ингредиент кимчи.

Свежее кимчи

Кимчи из годыльппэги

Кимчи из редьки, нарезанной восьмигранниками: солят, перемешивают с перцовым порошком, приправляют луком, чесноком, имбирём, ферментированными креветками. Незаменимо к солонтану.

Кимчи из листьев кунжута

Жидкое кимчи из тонкой квадратной редьки: солят, добавляют перец, лук, чеснок, водяной кресс, заливают обильным рассолом. Можно смешать с капустой, добавить яблоко или грушу для сладости.

Кимчи из долнамуль (очитка): приправляют водяным кресс-салатом, редькой, имбирём, чесноком, заливают перцовым рассолом и ферментируют. Сезонное весеннее кимчи — упругая текстура и аромат.

Жидкое кимчи преимущественно весеннее. Дикий водяной кресс смешивают с зелёным луком, перцем, чесноком, имбирём, солят и заливают перцовым рассолом, ферментируют.

Тончхими

Быстрое кимчи: молодую капусту надрезают ножом, солят, добавляют зелёный лук, анчоусный соус, перцовый порошок и немного кунжутного масла. Свежо — когда нет старого кимчи или надоело кислое.

Кимчи: капусту солят, между листьями укладывают начинку из тёртой редьки, перцового порошка, рубленого чеснока, рыбного соуса. Незаменимая закуска на корейском столе.

Белое кимчи

Кимчи из редьки и капусты: солят, нарезают, кладут разную начинку и заворачивают в капустные листья. Внутри — осьминог, морское ушко, устрицы, каштаны.

Свежее кимчи из весенней капусты

Деликатес провинции Кёнсандо, который делают летом, когда много лука-резанца. Готовится с анчоусным рыбным соусом и перцовым порошком, едят сразу, как свежее кимчи быстрого приготовления.

Сокпакчи

Ёлму маленькая и тонкая, но стебель толстый, листьев много. Делают без бульона с рыбным соусом или жидким — с рисовой болтушкой. Вкусно с рисом или холодной лапшой.